Tóm tắt nhanh: Lên thực đơn theo mùa giúp tối ưu chi phí nhà hàng vì rau đúng vụ rẻ hơn rau trái vụ, nguồn cung dồi dào nên giá ổn định và ít đứt hàng, chất lượng cũng ngon hơn. Cách làm: nắm lịch rau theo mùa, xoay món chính theo nguyên liệu rẻ trong vụ, và chốt giá sỉ với nguồn cố định.
Tôi gặp nhiều chủ nhà hàng làm thực đơn cố định cả năm, mùa nào cũng món đó. Nghe thì tiện, thực khách quen món, nhưng nó khiến bếp phải mua nguyên liệu trái vụ với giá cao và nguồn phập phù. Giữa hè mà cứ phải kiếm su hào, súp lơ thì vừa đắt vừa hiếm, có khi chợ không có phải đổi món gấp.
Làm nông sản giao bếp, tôi nhìn rõ chuyện này qua giá nhập từng tháng. Cùng một loại rau, chính vụ với trái vụ chênh nhau thấy rõ, mà trái vụ còn hay đứt hàng. Bài này tôi nói cách dùng mùa vụ để bếp vừa nhẹ chi phí vừa ổn nguồn.
Vì sao rau theo mùa rẻ và ổn định hơn?
Trả lời thẳng: vào chính vụ, rau được trồng đại trà đúng điều kiện thời tiết của nó, sản lượng lớn nên giá xuống và nguồn dồi dào. Trái vụ thì phải trồng nghịch, năng suất thấp, công chăm nhiều, có khi phải chở từ vùng khác về, nên giá đội lên và hàng lúc có lúc không.
Chưa kể vị. Cà chua chính vụ đỏ mọng chắc thịt, cà chua trái vụ nhạt và bở. Rau cải mùa lạnh ngọt giòn, cải mùa nóng dễ đắng và xơ. Dùng đúng mùa là vừa rẻ vừa ngon, một công đôi việc. Trái vụ vừa tốn tiền vừa nhận rau kém, đó là cái dở ít người chịu nhìn.
Bảng rau củ theo mùa ở miền Bắc
Lịch này theo khí hậu miền Bắc, dùng để dựng khung thực đơn. Mùa có gối đầu nên một số loại trải dài hơn một mùa.
| Mùa | Rau củ chính vụ | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Xuân | Rau cải, súp lơ, su hào cuối vụ, đậu Hà Lan, rau gia vị | Rau lá còn ngọt, chuyển dần sang nóng |
| Hạ | Rau muống, mồng tơi, rau dền, mướp, bầu, bí, cà, dưa leo, cà chua | Rau ăn lá mùa nóng, quả leo dồi dào |
| Thu | Rau muống cuối vụ, cải bắt đầu, đậu cô ve, bí đỏ, khoai | Giao mùa, nguồn đa dạng |
| Đông | Súp lơ, bắp cải, su hào, cà rốt, khoai tây, cải các loại | Rau ôn đới ngon nhất, giòn ngọt |
Cách xoay món theo mùa
1. Giữ bộ khung, thay nguyên liệu
Không cần đổi cả thực đơn. Giữ kiểu món (canh, xào, luộc, hầm) còn rau thì thay theo vụ. Mùa hè canh rau là rau muống, mồng tơi, mướp; mùa đông chuyển sang cải, su hào, bắp cải. Khách vẫn có món quen, bếp vẫn dùng được rau rẻ.
2. Đặt vài món đặc vụ
Mỗi mùa nên có một hai món tận dụng rau đang rẻ và ngon nhất, ghi là món theo mùa. Vừa đẩy được nguyên liệu giá tốt, vừa tạo cảm giác mới cho thực khách quay lại. Mùa đông một đĩa súp lơ xào hay bắp cải cuộn đúng vụ vừa rẻ vừa ngọt. Cách này cũng giúp thực khách quen mặt thấy quán có thay đổi theo tháng, không nhàm, mà bếp thì không phải gánh thêm chi phí vì dùng đúng thứ đang rẻ.
3. Báo nhà bếp và phục vụ trước khi đổi
Đổi món theo mùa phải báo cả bếp lẫn phục vụ trước vài ngày để định lượng, tập món mới, sửa menu in. Đổi đột ngột là bếp luống cuống, phục vụ giới thiệu sai món, khách hỏi không trả lời được. Một quán ăn gia đình tôi giao quen họp bếp đầu mỗi tháng để chốt món mùa, nhờ vậy chuyển vụ rất êm.
4. Tránh ôm món trái vụ làm món chính
Đừng để món chủ lực phụ thuộc một loại rau trái vụ. Lúc đứt hàng hoặc giá vọt là bếp lao đao. Nếu muốn giữ, hỏi nguồn xem có hàng đều không trước khi đưa lên menu.
Một ví dụ tính cost theo mùa
Lấy món canh rau cho bếp 100 suất. Mùa đông dùng cải hoặc su hào chính vụ, giá nhập dễ chịu, nguồn đều, mỗi suất chỉ vài trăm đồng tiền rau. Nếu giữa hè vẫn ép dùng su hào trái vụ, giá nhập cao hơn rõ rệt mà hàng còn chập chờn. Chuyển sang rau muống hay mồng tơi đúng vụ thì tiền rau mỗi suất nhẹ hơn, nhân lên 100 suất mỗi ngày, cả tháng là khoản chênh đáng kể, đủ thấy trên sổ.
Tôi không bịa con số cụ thể vì giá lên xuống từng tuần, nhưng nguyên tắc chắc chắn: theo vụ rẻ hơn trái vụ, và rẻ hơn đều đặn mỗi ngày thì cộng dồn rất nhanh. Một buffet dùng tới 80kg rau củ một ngày mà chọn sai mùa thì phần đội giá nhân với 80kg, không phải chuyện nhỏ. Cách chắc ăn là chốt giá sỉ theo sản lượng với nguồn cố định để khỏi chịu cảnh giá nhảy từng hôm.
Quy trình lên thực đơn mùa cho bếp
1. Chốt lịch rau vụ trước khi dựng menu
Đừng dựng menu rồi mới đi tìm rau. Làm ngược lại: nhìn vào tháng tới rau gì đang vào vụ, rộ và rẻ, rồi mới chọn món xoay quanh đó. Hỏi nguồn cung báo loại nào đang nhiều, vì người giao hàng nắm vụ rõ hơn cả bảng tra cứu. Bên tôi báo theo tuần loại nào đang rộ giá tốt để bếp căn theo.
2. Để mỗi nhóm món một phương án hai
Mỗi món rau nên có một lựa chọn thay thế cùng nhóm phòng khi giáp vụ hoặc thời tiết xấu mất mùa. Canh rau mùa hè chốt rau muống nhưng để sẵn mồng tơi làm dự phòng. Có phương án hai thì hôm nào một loại khan giá vọt vẫn không phải đổi cả thực đơn gấp.
3. Tính lại cost mỗi đầu vụ
Đầu mỗi mùa ngồi lại tính giá rau cho các món chính, vì giá đổi theo vụ. Món nào nguyên liệu đội giá thì hạ tần suất hoặc đổi rau, món nào rau đang rẻ thì đẩy lên làm món gợi ý. Bếp chạy menu cố định cả năm không làm bước này nên cứ âm thầm lỗ ở những món dùng rau trái vụ mà không biết.
Phối nguồn rau địa phương và rau Đà Lạt
Một cách giữ ổn định quanh năm là phối hai nguồn. Rau ăn lá, rau thân, rau gia vị thì dùng rau vùng đồng bằng theo mùa cho rẻ và tươi. Nhóm rau ôn đới như xà lách, súp lơ, cà rốt, bắp cải, vào mùa nóng đồng bằng khó trồng thì lấy rau Đà Lạt, nơi mát quanh năm nên trái vụ ở miền Bắc vẫn là chính vụ trên đó.
Cách phối này giúp bếp giữ được những món cần rau ôn đới suốt cả năm mà không phải mua rau ép trồng trái vụ kém chất. Nhược điểm là rau Đà Lạt đi đường xa hơn nên cần nguồn giữ mát tốt, chỗ này lại quay về chuyện chọn nhà cung ứng giao thẳng. Bên tôi có cả hai nhóm trong hơn 600 mã nên gom chung một đơn được, đỡ phải đặt nhiều nơi.
Câu hỏi thường gặp
Đổi thực đơn theo mùa có làm mất khách quen không?
Không, nếu giữ bộ khung món và chỉ thay rau theo vụ. Khách vẫn có món quen, chỉ là rau đúng mùa ngon hơn. Thêm vài món đặc vụ còn tạo điểm mới để khách quay lại.
Làm sao biết rau nào đang chính vụ?
Theo bảng mùa ở trên, hoặc hỏi thẳng nguồn cung. Bên tôi báo loại nào đang rộ và giá tốt theo tuần để bếp lên menu cho khớp.
Đặt theo định kỳ có lợi gì cho thực đơn mùa?
Đặt định kỳ giúp chốt giá và giữ nguồn đều suốt vụ. Một khách sạn bên tôi đặt cố định thứ Hai – Tư – Sáu, bếp họ lên menu trước cả tuần vì biết chắc rau gì sẽ về.
Mùa giáp vụ rau khan thì làm sao?
Giáp vụ là lúc dễ đứt và giá nhích. Nên có phương án hai cho mỗi món rau, và báo nguồn sớm để bên tôi gom hàng. Bên tôi hơn 600 mã nên thường có loại thay thế đúng nhóm.
Rau Đà Lạt có giúp giữ món ôn đới quanh năm không?
Có. Đà Lạt mát quanh năm nên xà lách, súp lơ, cà rốt vẫn là chính vụ trên đó cả khi miền Bắc vào hè. Phối nguồn này giữ được món ôn đới mà khỏi mua rau ép trồng trái vụ kém chất.
Đơn tối thiểu và giờ giao thế nào?
Đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ. Đặt trước 14:00 giao trong ngày nội thành Hà Nội, sau 14:00 giao sáng hôm sau. Xuất VAT nếu cần.
Bạn cho tôi xem thực đơn hiện tại và sản lượng rau mỗi ngày, tôi gợi ý chỗ nào nên xoay theo mùa cho nhẹ chi phí và báo giá sỉ theo vụ. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày. Xem thêm rau lá, rau Đà Lạt, bảng giá hoặc bài kinh nghiệm chọn nguồn nông sản sỉ cho nhà hàng.
