50 Món Hải Sản Trong Nhà Hàng Được Gọi Nhiều Nhất

Tóm tắt nhanh: Một menu hải sản bán chạy thường xoay quanh 7 nhóm nguyên liệu chính: tôm, cua ghẹ, mực bạch tuộc, ngao sò ốc hến, cá, hàu, và nhóm lẩu hải sản. Mỗi nhóm chỉ cần 3–4 cách chế biến quen thuộc (hấp, nướng, rang, xào, sốt) là đủ phủ phần lớn nhu cầu khách. Thực đơn hải sản tươi sống gọn 50 món, chia nhóm rõ và xoay vòng nhanh sẽ dễ bán và ít tồn hơn menu liệt kê tràn lan.

Tôi giao thực phẩm tươi cho bếp nhà hàng Hà Nội, trong đó nhiều quán có mảng hải sản. Khi khách nhờ tư vấn dựng thực đơn các món hải sản, tôi luôn nói: đừng cố nhồi hàng trăm món. Hải sản đắt, hỏng nhanh, tồn một ngày là lỗ. Menu hải sản tươi sống khôn ngoan là menu xoay quanh nhóm nguyên liệu dễ nhập đều, mỗi nguyên liệu vài cách chế biến. Dưới đây là 50 món được gọi nhiều nhất, chia theo nhóm để bạn dễ ghép menu.

 

Thực đơn hải sản nên chia theo nhóm nào?

Cách chia menu hải sản theo nhóm nguyên liệu giúp bếp nhập hàng gọn và khách chọn nhanh. Bảng dưới là cơ cấu nhóm cùng số món gợi ý:

Nhóm	Số món gợi ý	Cách chế biến hay dùng
Tôm	8	Hấp, nướng, rang muối, sốt bơ tỏi, chiên
Cua, ghẹ	7	Hấp, rang me, sốt trứng muối, lẩu
Mực, bạch tuộc	7	Hấp gừng, nướng sa tế, chiên giòn, xào
Ngao, sò, ốc, hến	9	Hấp, nướng mỡ hành, xào, sốt me
Cá	8	Hấp xì dầu, nướng, sốt cà, lẩu, chiên
Hàu	4	Nướng phô mai, nướng mỡ hành, ăn sống
Lẩu, combo	7	Lẩu hải sản, lẩu thái, combo nướng

Nhóm tôm (8 món)

Tôm là nhóm bán chạy nhất vì hợp mọi đối tượng khách. Các món hay được gọi: tôm hấp bia, tôm nướng muối ớt, tôm rang me, tôm rang muối, tôm sốt bơ tỏi, tôm chiên xù, tôm hấp nước dừa, tôm cháy tỏi.

Nhóm cua, ghẹ (7 món)

Ghẹ hấp bia, ghẹ rang me, ghẹ sốt trứng muối, cua rang me, cua sốt ớt, cua hấp, miến xào cua. Nhóm này giá vốn cao nên là món “đẩy” hoá đơn lên.

 

Nhóm mực, bạch tuộc (7 món)

Mực hấp gừng, mực nướng sa tế, mực chiên giòn, mực xào dứa, mực một nắng nướng, bạch tuộc nướng, bạch tuộc xào cần tỏi.

 

Nhóm ngao, sò, ốc, hến (9 món)

Đây là nhóm món mồi rẻ nhưng kéo khách: ngao hấp sả, ngao hấp Thái, sò huyết nướng mỡ hành, sò điệp nướng phô mai, ốc hương rang muối, ốc hương xào bơ tỏi, ốc len xào dừa, hến xào, canh ngao chua. Nhóm này quay vòng nhanh, ra món lẹ, hợp khách gọi nhâm nhi.

 

Nhóm cá (8 món)

Cá song hấp xì dầu, cá song hấp Hồng Kông, cá diêu hồng sốt cà, cá lăng nướng riềng mẻ, cá chình nướng, cá hồi áp chảo, lẩu cá, cá chiên xù.

Nhóm hàu (4 món) và lẩu, combo (7 món)

Hàu nướng phô mai, hàu nướng mỡ hành, hàu sống chanh mù tạt, cháo hàu. Nhóm lẩu và combo: lẩu hải sản, lẩu Thái chua cay, lẩu cá, combo nướng hải sản, set hấp gia đình, combo 2 người, combo 4–6 người. Đếm lại đủ 50 món chia 7 nhóm, vừa đủ phủ nhu cầu mà bếp vẫn quản được nguyên liệu.

Dựng thực đơn hải sản tươi sống thế nào cho ít tồn?

Nói thẳng, sai lầm hay gặp nhất với menu hải sản là tham món lạ. Có quán đưa cả những loại hải sản hiếm, một tuần bán được vài con, còn lại nuôi trong bể tốn oxy rồi chết, lỗ ròng. Kinh nghiệm của tôi: lấy 80% menu là hải sản phổ thông dễ nhập đều (tôm, mực, ngao, ghẹ, cá quen), 20% còn lại mới là món đặc biệt theo mùa để tạo điểm nhấn.

Một mẹo nữa: thiết kế nhiều món từ cùng một nguyên liệu. Một con mực làm được hấp, nướng, chiên, xào — bốn món, một thứ nhập. Cách này giúp bếp xoay nguyên liệu trước khi nó xuống chất lượng, giảm hao hụt rõ rệt. Hải sản càng tươi càng bán được giá, để qua ngày là vừa mất vị vừa mất tiền.

Về cách chế biến, nên cân giữa món cần kỹ thuật cao và món đơn giản ra nhanh. Khách hải sản phần lớn thích vị nguyên bản của nguyên liệu tươi, nên các món hấp, nướng mộc, rang muối luôn bán chạy và đỡ tốn nhân công bếp. Món sốt cầu kỳ như sốt trứng muối, sốt bơ tỏi thì để dành cho nhóm cua ghẹ giá cao, vừa tạo điểm nhấn vừa biện minh được cho mức giá. Đừng để cả menu toàn món sốt nặng, vì khách ăn vài món là ngán, mà bếp cũng chạy không kịp giờ cao điểm.

Tôi cũng khuyên các quán mới đừng vội đầu tư bể nuôi quá lớn. Bể to mà bán chậm thì hải sản nằm bể lâu, hao oxy, hao trọng lượng, con nào yếu là chết. Tính sản lượng bán thực tế rồi nhập theo nhịp đó, phần hiếm thì đặt trước theo khách gọi. Nhập đúng nhịp bán mới là cách giữ hải sản tươi và không lỗ vốn vì hàng tồn trong bể.

Sắp xếp menu hải sản theo cách khách quyết định

Cách trình bày menu hải sản cũng ảnh hưởng tới doanh thu không kém gì món gì có trong menu. Khách hải sản thường quyết định theo nhóm: đầu tiên chọn loại nguyên liệu (tôi muốn ăn tôm hay ốc hay cua), rồi mới chọn cách chế biến. Vì thế menu chia theo nhóm nguyên liệu, mỗi nhóm liệt kê các kiểu chế biến, sẽ khớp với cách khách nghĩ và giúp gọi nhanh hơn menu chia kiểu “món hấp, món nướng” rời rạc.

Thêm một điểm: nên có sẵn vài combo theo số người. Bàn bốn người vào quán hải sản thường lúng túng không biết gọi bao nhiêu là vừa, dễ gọi thiếu rồi ngại gọi thêm. Một combo “set 4 người” gồm tôm hấp, ghẹ rang me, ngao hấp, rau xào và lẩu nhỏ vừa giúp khách quyết nhanh, vừa kéo giá trị hoá đơn lên ổn định. Quán nào làm tốt phần combo này thường có doanh thu trung bình mỗi bàn cao hơn rõ.

Nguồn hải sản và rau ăn kèm

Menu hải sản chạy được hay không phụ thuộc nguồn hàng tươi và đều. Ngoài hải sản, đừng quên nhóm rau ăn kèm và rau nhúng lẩu — đây là phần khách dùng nhiều mà chủ quán hay coi nhẹ. Bên tôi giao rau lá, rau gia vị, rau nhúng lẩu cho nhiều quán hải sản; đặt trước 14:00 giao trong ngày nội thành Hà Nội, đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ, hàng không đạt đổi ngay tại chỗ. Một bàn lẩu hải sản ngon mà rổ rau nhúng héo là khách nhớ lâu theo nghĩa xấu.

Rau nhúng lẩu hải sản không phải loại nào cũng hợp. Tôi hay tư vấn cho quán bộ rau gồm rau muống, cải thảo, nấm các loại, rau cần và một ít rau thơm — vừa hợp vị hải sản, vừa giữ được độ giòn khi nhúng. Tránh dồn quá nhiều rau lá mỏng dễ nát. Một rổ rau nhúng đẹp, tươi giòn nhiều khi là thứ khách nhớ về bàn lẩu hơn cả con tôm con cua, vì nó là phần khách tự tay làm và ăn liên tục suốt bữa.

Câu hỏi thường gặp

Menu hải sản nên có bao nhiêu món?

Khoảng 50 món chia theo 7 nhóm nguyên liệu là hợp lý cho nhà hàng hải sản cỡ vừa. Quan trọng là mỗi nhóm có vài cách chế biến quen thuộc và nguyên liệu dễ nhập đều, tránh ôm quá nhiều loại hiếm gây tồn.

Món hải sản nào được gọi nhiều nhất?

Nhóm tôm (tôm hấp, tôm nướng, tôm rang) và nhóm ngao sò ốc thường được gọi nhiều nhất vì hợp khẩu vị số đông và giá vừa phải. Cua ghẹ, hàu thường là món đẩy giá trị hoá đơn lên cao.

Làm sao giảm tồn nguyên liệu hải sản?

Thiết kế nhiều món từ cùng một nguyên liệu để xoay vòng trước khi xuống chất lượng, giữ 80% menu là hải sản phổ thông dễ nhập, và nhập lượng vừa đủ theo dự báo khách. Hải sản hỏng nhanh nên tồn một ngày là lỗ.

Thực đơn hải sản tươi sống cần lưu ý gì về rau ăn kèm?

Rau nhúng lẩu và rau ăn kèm phải tươi như chính hải sản. Khách đánh giá cả bàn, rổ rau héo làm hỏng trải nghiệm dù hải sản ngon. Nên lấy rau từ nguồn giao tươi trong ngày.

Nhà hàng mới nên bắt đầu menu hải sản từ đâu?

Bắt đầu từ nhóm phổ thông dễ bán và dễ nhập: tôm, mực, ngao, ghẹ, một vài loại cá quen và một nồi lẩu. Khi quán ổn định và nắm được khẩu vị khách, mới mở rộng món đặc biệt theo mùa.

Đang dựng hoặc làm lại thực đơn hải sản cho nhà hàng và cần nguồn rau ăn kèm, rau nhúng lẩu tươi mỗi ngày để giữ trọn trải nghiệm bàn ăn? Xem nhóm rau lá, rau Đà Lạt và toàn bộ mặt hàng trong cửa hàng, hoặc tham khảo bảng giá nông sản. Muốn chọn nhà cung cấp ổn định cho bếp thì đọc thêm kinh nghiệm chọn nguồn nông sản sỉ cho nhà hàng tại Hà Nội. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày.