Giá Nông Sản Hà Nội: Biến Động Theo Mùa Và Cách Dự Trù

Tóm tắt nhanh: Giá nông sản Hà Nội biến động theo mùa chủ yếu vì trái vụ và thời tiết, đặc biệt là mưa bão làm rau lá khan và đắt nhanh. Bếp muốn không bị động thì nên hiểu nhịp lên xuống theo nhóm hàng và chốt nguồn cố định để giá ổn định hơn thị trường tự do.

Làm nghề cung ứng, tôi nghe câu “sao tuần này rau đắt thế” suốt. Phần lớn không phải ai ép giá ai, mà là quy luật của mùa và trời. Bài này tôi nói thẳng vì sao giá nhảy và bếp làm gì để dự trù cho đỡ đau đầu khi tính chi phí món.

Tôi không ghi con số phần trăm cụ thể ở đây, vì giá lên xuống theo tuần, ghi cứng là sai ngay. Thay vào đó tôi đưa xu hướng và cách xử lý, cái đó dùng được lâu hơn.

Vì sao giá nông sản biến động theo mùa?

Có ba lý do chính, theo đúng thứ tự tôi thấy ảnh hưởng mạnh nhất.

1. Trái vụ – cây không ra đúng mùa của nó

Mỗi loại rau củ có mùa thuận. Trồng đúng mùa thì cây khoẻ, sản lượng cao, giá mềm. Ép trồng trái vụ thì năng suất thấp, công chăm tốn hơn, nên giá cao là đương nhiên. Ví dụ rau ưa lạnh như súp lơ, su hào vào mùa hè nóng thì vừa hiếm vừa đắt, còn vào đông thì rẻ và đẹp.

2. Mưa bão – cú sốc giá ngắn hạn mạnh nhất

Đây là thứ làm giá nhảy nhanh và khó lường nhất. Một trận bão hoặc mưa dài ngày là rau lá vùng đồng bằng dập, úng, hỏng hàng loạt. Cung tụt trong vài ngày, giá rau muống, cải, rau thơm vọt lên thấy rõ. Bão xong vài tuần, lứa rau mới lên thì giá hạ lại. Bếp chạy rau lá nhiều cần cảnh giác nhất với nhịp này.

3. Vận chuyển và nhiên liệu – nền giá chung

Giá xăng dầu và chi phí vận chuyển là nền đẩy giá cả rổ hàng. Cái này lên thì hầu như mặt nào cũng nhích nhẹ, nhất là hàng đi xa như rau Đà Lạt. Nó không gây sốc như bão nhưng tạo mặt bằng giá theo từng giai đoạn.

 

Xu hướng giá theo nhóm rau củ và theo mùa

Bảng dưới là xu hướng định tính tôi quan sát qua các mùa, để bếp biết đường mà dự trù. Không phải con số, mà là hướng lên hay xuống.

Nhóm hàng	Mùa giá dễ chịu	Mùa giá căng	Ghi chú cho bếp
Rau ăn lá (muống, cải, mồng tơi)	Khô ráo, ít mưa	Mùa mưa bão	Biến động mạnh nhất, dự phòng món thay
Rau ưa lạnh (súp lơ, su hào, bắp cải)	Đông – xuân	Hè nóng	Hè nên giảm dùng hoặc lấy hàng vùng cao
Củ quả để được (cà rốt, khoai, hành tỏi)	Sau vụ thu hoạch	Cuối kỳ, giáp vụ	Ổn định hơn rau lá, dễ dự trù
Cà chua, dưa leo	Chính vụ ôn đới	Trái vụ, nắng gắt	Có thể lấy hàng Đà Lạt bù mùa
Nấm tươi	Mát mẻ	Nóng ẩm cao điểm	Nóng nấm xuống nhanh, đặt sát ngày dùng
Trái cây tráng miệng	Chính vụ từng loại	Trái vụ	Xoay theo quả đang mùa cho rẻ

Muốn biết giá thực tế tuần này, mời xem bảng giá sỉ hoặc gọi hỏi cho sát, vì như đã nói, giá đổi theo tuần.

 

Bếp dự trù chi phí và chốt giá thế nào cho đỡ bị động?

Tôi gặp nhiều bếp tính cost món theo giá rau lúc rẻ, đến mùa bão giá vọt là âm lãi mà không hiểu vì sao. Mấy cách dưới đây giúp bớt cảnh đó.

Thứ nhất, tính cost theo giá trung bình cả năm, không theo giá lúc rẻ nhất. Lấy giá bình quân để định giá món thì mùa đắt vẫn còn biên, mùa rẻ thì lãi thêm. Định giá theo đáy là tự đào hố cho mình.

Thứ hai, có thực đơn linh hoạt theo mùa. Mùa rau lá đắt thì đẩy món củ quả, món nấm, để giảm phụ thuộc vào nhóm đang sốt giá. Buffet 80kg rau củ mỗi ngày mà cứng nhắc một công thức là rất dễ lỗ vào mùa bão; xoay món theo mùa là cách giữ biên lãi.

Thứ ba, chốt nguồn cố định thay vì mua trôi nổi ngoài chợ. Đây là điểm tôi muốn nói rõ. Mua chợ tự do thì giá nhảy theo từng buổi, bão một cái là người bán hét giá. Đặt nguồn sỉ cố định thì giá có biên ổn định hơn, vì nguồn lớn gom nhiều vùng, bão chỗ này còn chỗ khác bù. Bên tôi mùa rau lá Bắc đắt thì kéo hàng Mộc Châu xuống, nên giá cho bếp không sốc như chợ.

Thứ tư, đặt định kỳ và đặt sớm. Đặt trước 14:00 bên tôi giao trong ngày nội thành Hà Nội, sau 14:00 thì sáng hôm sau. Bếp đặt định kỳ thì tôi giữ hàng và giữ giá ổn định hơn cho khách quen, thay vì để bếp tự xoay mỗi sáng. Khách sạn đặt định kỳ và cần xuất VAT càng nên chốt nguồn cố định, vì vừa có chứng từ đều đặn cho kế toán, vừa không phải đi hỏi giá khắp nơi mỗi đợt thị trường biến động.

Thứ năm, đừng đổi nguồn liên tục chỉ để săn giá rẻ từng buổi. Mỗi lần đổi mối là một lần phải làm quen lại chất lượng, lịch giao, cách đóng hàng – chi phí ẩn đó nhiều khi lớn hơn vài nghìn tiết kiệm được. Giữ một nguồn quen, đặt đều, thương lượng giá theo sản lượng là cách bền hơn cho bếp chạy đường dài.

Một điểm sòng phẳng nữa về chất lượng khi giá căng: mùa bão hàng xấu nhiều, nên bên tôi vẫn giữ chính sách báo lỗi – rau lá báo trong 2 giờ, nấm 12 giờ. Giá có thể lên theo mùa nhưng hàng lỗi thì vẫn đổi hoặc trừ, không vì khan hàng mà ép bếp nhận đồ xấu.

 

 

 

Nhịp giá trong năm bếp nên thuộc lòng

Không phải lịch cố định, nhưng có một nhịp lặp lại năm nào cũng thấy mà bếp nên nắm để chủ động.

Đầu năm sau Tết, rau củ thường còn căng giá một thời gian vì vừa qua cao điểm tiêu thụ và lứa rau mới chưa kịp ổn định. Vào xuân và đầu hè, rau ưa lạnh hết mùa nên nhóm súp lơ, su hào, bắp cải đắt dần. Giữa hè nóng đỉnh điểm, rau ưa lạnh khan nhất, đây cũng là mùa nấm tươi dễ xuống nhanh nên hao hụt cao.

Mùa mưa bão từ khoảng giữa đến cuối năm là giai đoạn rau lá dễ sốc giá nhất, mỗi đợt bão là một đợt nhảy. Sang cuối thu vào đông, rau ưa lạnh vào chính vụ, giá nhóm này dễ chịu lại và chất lượng đẹp nhất năm. Bếp thuộc nhịp này thì biết mùa nào nên đẩy món gì cho hợp túi tiền.

Dấu hiệu cho thấy nguồn hàng đang ép giá thay vì giá thị trường

Giá lên theo mùa là bình thường, nhưng có lúc là người bán nhân lúc khan mà hét. Phân biệt được thì bếp đỡ thiệt. Dấu hiệu đáng nghi là khi chỉ một nơi tăng vọt trong khi các nguồn khác chỉ nhích nhẹ, hoặc giá lên mà chất lượng lại xuống. Nguồn đàng hoàng thì lúc khan sẽ nói thẳng lý do, đưa hàng thay thế và vẫn giữ chính sách đổi lỗi. Bên tôi mùa căng vẫn báo trước cho khách quen là tuần này mặt nào đang khó, thay vì lẳng lặng đẩy giá.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao cùng loại rau mà tuần này đắt gấp đôi tuần trước?

Gần như luôn là do thời tiết. Mưa bão làm rau lá hỏng hàng loạt, cung tụt mạnh trong vài ngày nên giá vọt. Đợi lứa mới lên thì giá hạ lại. Đây là biến động ngắn hạn, không phải ai tăng giá vô cớ.

Đặt nguồn cố định thì giá có rẻ hơn mua chợ không?

Không phải lúc nào cũng rẻ hơn từng buổi, nhưng ổn định hơn nhiều. Cái lợi của nguồn cố định là không bị sốc giá lúc bão, và bếp dự trù cost dễ. Với nhà hàng, ổn định để tính lãi đôi khi quan trọng hơn rẻ vài nghìn một cân.

Bếp nên dự phòng ngân sách rau củ thế nào cho mùa bão?

Tính cost theo giá trung bình năm và chừa một khoản đệm cho nhóm rau lá vào mùa mưa. Đồng thời chuẩn bị sẵn vài món thay bằng củ quả, nấm để xoay khi rau lá sốt giá.

Có cách nào khoá giá cả mùa không?

Nông sản tươi rất khó khoá cứng cả mùa vì phụ thuộc thời tiết. Nhưng đặt định kỳ qua nguồn sỉ thì giá có biên ổn định và ít giật cục hơn thị trường tự do. Bếp đặt đều nên trao đổi trước để được giữ giá tốt cho khách quen.

Đơn tối thiểu bao nhiêu để được giao và giữ giá?

Đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ. Bếp đặt định kỳ đủ ngưỡng này thì vừa được giao đều, vừa dễ thoả thuận mức giá ổn định theo sản lượng.

Nếu bếp muốn thoát cảnh sáng nào cũng phấp phỏng giá chợ, mời xem cách chọn nguồn nông sản sỉ cho nhà hàng tại Hà Nội và liên hệ qua trang liên hệ để bàn mức giá định kỳ. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày.