Cách Bảo Quản Thịt Gà Và Sơ Chế Thịt Gà Tươi An Toàn

Tóm tắt: Cách bảo quản thịt gà tươi đúng là làm lạnh nhanh xuống dưới 4°C trong vòng 2 giờ sau khi giết mổ, để ngăn mát dùng trong 1–2 ngày hoặc cấp đông −18°C dùng trong 3 tháng. Sơ chế thì rửa sạch, bóp muối hoặc gừng–rượu khử tanh, để ráo rồi chia phần theo món trước khi cất. Với bếp lượng lớn, chia gói từng buổi nấu và không rã đông rồi cấp đông lại.

Nông sản Tuấn Tú Hà Nội giao gà cho nhà hàng ở Hà Nội mỗi sáng, và câu khách hỏi nhiều nhất không phải giá, mà là “để được mấy ngày”. Thịt gà hỏng nhanh hơn thịt bò, thịt lợn vì cấu trúc thớ mỏng và độ ẩm cao. Bài này tôi viết lại đúng quy trình bên tôi tư vấn cho bếp, từ lúc nhận hàng đến lúc cho vào nồi. Cần lấy hàng theo buổi để khỏi tích trữ thì xem nhanh nguồn thịt gà bên tôi.

 

Vì sao bảo quản thịt gà và sơ chế thịt gà phải làm ngay, không để sau

Gà là loại thịt nhiễm khuẩn nhanh nhất trong các mặt hàng bên tôi giao. Vi khuẩn như Salmonella sinh sôi mạnh trong khoảng 5°C đến 60°C — dân bếp hay gọi là “vùng nguy hiểm”. Gà để ngoài bàn 2 tiếng buổi trưa nóng là đủ để một mẻ ức gà luộc bị nhớt nhẹ ở mặt ngoài.

Có lần một quán cơm gà ở Cầu Giấy gọi tôi than lô gà sáng “có mùi” lúc 4 giờ chiều. Hỏi ra mới biết hàng nhận lúc 6h sáng nhưng để nguyên thùng xốp ngoài khu sơ chế tới trưa mới mở. Hàng bên tôi giao đạt, nhưng quy trình giữ lạnh của bếp đứt một đoạn là hỏng. Cho nên với gà, tốc độ làm lạnh quan trọng ngang chất lượng nguồn.

 

Các bước bảo quản thịt gà và sơ chế thịt gà tươi

Quy trình này tôi đang dùng để hướng dẫn bếp mới nhận hàng. Làm tuần tự, đừng nhảy bước — nhất là bước làm lạnh nhanh.

Bước 1: Nhận hàng và làm lạnh nhanh ngay

Khi nhận gà, sờ vào miếng thịt phải mát lạnh, da không nhớt, ấn vào thịt đàn hồi trở lại. Nếu để ngăn mát, đưa nhiệt độ thịt xuống dưới 4°C trong vòng 2 giờ. Đừng để cả thùng gà chất đống — nhiệt ở giữa thùng thoát rất chậm. Trải mỏng ra khay, cho vào ngăn mát hoặc tủ giữ lạnh trước, rồi mới sơ chế từng phần.

Bước 2: Sơ chế và khử tanh

Rửa gà dưới vòi nước chảy, bỏ phần mỡ thừa, lông tơ còn sót, phần phổi và tuyến nhờn ở phao câu — đây là chỗ gây mùi nặng nhất. Khử tanh thì có hai cách bên tôi hay chỉ: bóp muối hạt rồi rửa lại, hoặc xát hỗn hợp gừng đập dập với chút rượu trắng, để 5 phút rồi rửa. Tôi nghiêng về cách gừng–rượu vì giữ được vị ngọt của thịt, còn bóp muối nhiều dễ làm da gà mặn và hơi dai. Sau đó để gà thật ráo nước — thịt còn đọng nước cất vào là nhanh nhớt.

Bước 3: Chia phần và đóng gói theo món

Chặt hoặc lọc gà theo đúng món sẽ nấu: ức để áp chảo, đùi để kho, cánh để chiên, xương để ninh nước dùng. Chia thành từng gói vừa một buổi nấu, ép sát màng bọc hoặc hút chân không để giảm tiếp xúc không khí. Ghi ngày lên gói. Việc này nghe lích kích nhưng cứu được rất nhiều thời gian giờ cao điểm — bếp chỉ việc lấy đúng gói ra, không phải lục cả tủ.

Bước 4: Cất ngăn mát hoặc cấp đông đúng nhiệt

Gà dùng trong 1–2 ngày thì để ngăn mát dưới 4°C, đặt ở ngăn dưới cùng để nước gà không nhỏ xuống thực phẩm khác. Gà chưa dùng ngay thì cấp đông ở −18°C, dùng tốt trong khoảng 3 tháng. Quan trọng: cấp đông càng nhanh tinh thể đá càng nhỏ, thịt rã ra càng ít chảy nước và đỡ bở.

Bước 5: Rã đông đúng cách

Rã đông chuẩn là chuyển gà từ ngăn đông xuống ngăn mát để qua đêm, hoặc ngâm túi kín trong nước lạnh và thay nước mỗi 30 phút. Đừng để gà rã đông ngoài không khí phòng cả buổi — mặt ngoài đã vào “vùng nguy hiểm” trong khi lõi còn đá. Gà đã rã đông thì nấu hết, tuyệt đối không cấp đông lại.

Cách bảo quản	Nhiệt độ	Thời gian dùng tốt	Phù hợp
Ngăn mát	0–4°C	1–2 ngày	Gà nấu trong ngày, hôm sau
Cấp đông	−18°C	~3 tháng	Gà dự trữ, hàng nhập lô lớn
Gà đã sơ chế tẩm ướp	0–4°C	~24 giờ	Bếp ướp sẵn cho ca sau
Nước dùng từ xương gà	0–4°C / −18°C	3 ngày / 1 tháng	Quán phở, bún lấy nước ninh

Số nhiệt độ và thời gian theo nguyên tắc an toàn thực phẩm chung. Hạn dùng thực tế còn tùy chất lượng gà đầu vào và độ ổn định của tủ lạnh bếp.

 

 

Lưu ý cho bếp nhà hàng làm lượng lớn

Bếp nhỏ một con gà thì đơn giản. Bếp 50–100kg gà mỗi ngày là chuyện khác. Vài điểm bên tôi thấy bếp lớn hay vấp:

• Đừng dồn cả lô vào một ngăn. Tủ quá tải thì khí lạnh không luân chuyển, gà ở giữa nguội rất chậm. Chia khay mỏng, để khe hở.
• Tách sống – chín triệt để. Thớt, dao, khay đựng gà sống không dùng chung với đồ chín. Một quán lẩu gà phố cổ từng bị khách phản ánh đau bụng chỉ vì dùng chung kẹp gắp gà sống và gà đã luộc.
• Đặt hàng theo buổi thay vì trữ. Bên tôi giao tuyến B2B sớm nhất khoảng 5h sáng, đặt trước 14h là có gà trong ngày, sau 14h thì sáng hôm sau. Với gà, lấy đúng lượng từng ngày luôn an toàn hơn ôm tủ đông đầy.
• Sơ chế sẵn để tiết kiệm nhân công. Có bếp cơm văn phòng nhờ bên tôi giao gà đã chặt sẵn phần — họ tính ra tiết kiệm được 2 nhân công buổi sáng. Đây là cái nhiều bếp quên: chi phí sơ chế tại chỗ nhiều khi đắt hơn chênh lệch giá mua gà nguyên con.

 

Lấy nguồn thịt gà tươi cho nhà hàng ở đâu

Bảo quản tốt đến mấy cũng không cứu được gà đầu vào đã kém. Nguồn tốt là gà giết mổ trong ngày, giữ lạnh suốt tuyến giao, đến bếp vẫn còn mát và đàn hồi. Bên tôi — Nông Sản Tuấn Tú Hà Nội — chạy tuyến giao gà cùng rau củ thịt cá mỗi sáng cho nhà hàng, khách sạn, bếp ăn nội thành.

Bên tôi có hơn 600 mã hàng, hỗ trợ xuất VAT đầy đủ cho khách sạn và bếp công ty cần đối chiếu kế toán. Có khách sạn đặt định kỳ thứ 2–4–6, gà giao đúng buổi kèm hóa đơn để kế toán khớp sổ. Xem dải mặt hàng và quy cách tại cửa hàng, hoặc cần con số cụ thể thì hỏi bảng giá theo sản lượng trong ngày.

Cần kiểm chứng quy trình giao và đổi trả thì xem cách bên tôi gom nguồn nông sản sỉ cho nhà hàng tại Hà Nội.

Câu hỏi thường gặp

Thịt gà tươi để ngăn mát được mấy ngày?
Gà tươi để ngăn mát ở 0–4°C dùng tốt trong 1–2 ngày. Quá thời gian này nên cấp đông hoặc bỏ. Gà để càng lâu trong ngăn mát thì bề mặt càng dễ nhớt và sinh mùi.

Cách khử mùi tanh của thịt gà hiệu quả nhất là gì?
Xát hỗn hợp gừng đập dập với chút rượu trắng lên gà, để 5 phút rồi rửa lại — cách này giữ được vị ngọt thịt. Cũng có thể bóp muối hạt rồi rửa sạch, nhưng dễ làm da gà mặn và hơi dai nếu bóp nhiều.

Cấp đông thịt gà ở nhiệt độ bao nhiêu và để được bao lâu?
Cấp đông gà ở −18°C, dùng tốt trong khoảng 3 tháng. Nên cấp đông càng nhanh càng tốt và chia thành từng gói nhỏ theo buổi nấu để khỏi phải rã đông cả khối rồi cấp đông lại.

Gà đã rã đông có cấp đông lại được không?
Không nên. Gà đã rã đông cần nấu hết trong ngày. Cấp đông lại làm thịt bở, chảy nước và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vì bề mặt đã trải qua “vùng nguy hiểm” nhiệt độ trong lúc rã.

Bếp nhà hàng nên lấy thịt gà số lượng lớn thế nào cho an toàn?
Đặt theo buổi thay vì trữ nhiều. Bên Nông Sản Tuấn Tú giao tuyến B2B sớm nhất khoảng 5h sáng, đặt trước 14h có gà trong ngày. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo 0398.055.632 để chốt lượng và báo giá theo sản lượng.

Bài viết bởi đội ngũ Nông Sản Tuấn Tú Hà Nội — nhà cung ứng nông sản cho nhà hàng tại Hà Nội. Hotline 0398.055.632 · Zalo 0398.055.632