Các Loại Nấm Phổ Biến Cho Nhà Hàng: Nấm Nhúng Lẩu Tươi, Dễ Kết Hợp Menu

Tóm tắt nhanh: Các loại nấm ăn lẩu ngon mà nhà hàng nên có gồm nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hải sản, nấm bào ngư, nấm rơm và nấm hương tươi. Mỗi loại nấm nhúng lẩu có thời gian chín và vị riêng. Bài này phân tích đặc điểm từng loại, cách kết hợp menu và cách lấy nấm tươi đều hàng cho bếp Hà Nội.

Nấm là nhóm hàng âm thầm quyết định mâm lẩu ngon hay dở. Khách ít khi khen nấm, nhưng một đĩa nấm kim châm nhớt nhớt vì để lâu thì họ nhớ rất lâu. Bên tôi giao nấm cho nhiều quán lẩu nên hiểu rõ: nấm là mặt hàng dễ hỏng, dễ làm bếp mất điểm, mà lại là thứ nhiều quán lấy ẩu nhất vì nghĩ nấm nào chẳng giống nhau.

Thật ra các loại nấm ăn lẩu khác nhau khá nhiều về thời gian nhúng, độ giòn và độ hút nước. Chọn đúng nấm cho đúng nồi thì mâm lẩu cân bằng, chọn sai thì có loại nhũn nát trước khi khách kịp gắp. Tôi sẽ đi qua từng loại theo đúng cách một người giao hàng nhìn chứ không phải theo sách dạy nấu ăn.

 

Các loại nấm ăn lẩu ngon và đặc điểm từng loại

Chủ quán hay hỏi: nên để mấy loại nấm trong menu lẩu? Câu trả lời của tôi là 4 đến 5 loại nấm nhúng lẩu là đủ đa dạng mà vẫn kiểm soát được tồn, vì nấm là nhóm nhanh hỏng nhất sau rau lá.

Nấm kim châm là nấm bán chạy nhất, gần như không quán lẩu nào thiếu. Sợi mảnh, trắng, nhúng vào giòn, chín nhanh. Hợp mọi nồi lẩu. Nhược điểm là nấm kim châm để lâu hoặc bảo quản kém thì nhớt và chua rất nhanh, nên đây là loại bếp phải kiểm kỹ khi nhận hàng.

Nấm đùi gà thân mập, trắng ngà, cắt lát nhúng lẩu giòn và ngọt, thái dày thì dai như thịt. Đây là loại tôi hay khuyên quán buffet lẩu lấy nhiều vì khách ăn chay và khách muốn no nhẹ rất thích, lại để được lâu hơn kim châm.

Nấm hải sản (nấm ngọc tẩm, đùi gà baby mọc thành cụm) thường có loại nâu và trắng, nhúng giòn sần, vị đậm. Hợp lẩu Thái, lẩu nấm thảo dược. Trình bày thành cụm nhìn rất bắt mắt trên mâm.

Nấm bào ngư phiến to, mềm, hút nước lẩu ngọt, hợp lẩu nấm chay và lẩu riêu. Nấm rơm búp tròn, vị đậm, hợp lẩu gà lá é và lẩu Thái, nhưng rất nhanh nở bung nên cần lấy búp còn khép. Nấm hương tươi cho mùi thơm đặc trưng, hợp lẩu gà, lẩu nấm, dùng để dậy mùi nước dùng.

 

 

Bảng nấm theo loại lẩu và thời gian nhúng

Loại nấm	Đặc điểm	Lẩu hợp	Thời gian nhúng
Nấm kim châm	Sợi mảnh, giòn, chín nhanh	Mọi nồi lẩu	Khoảng 1 phút
Nấm đùi gà	Mập, giòn ngọt, để được lâu	Buffet, lẩu nấm, lẩu Thái	2 đến 3 phút
Nấm hải sản	Cụm, giòn sần, vị đậm	Lẩu Thái, lẩu nấm	2 phút
Nấm bào ngư	Phiến mềm, hút nước ngọt	Lẩu chay, lẩu riêu	2 đến 3 phút
Nấm rơm	Búp tròn, vị đậm	Gà lá é, lẩu Thái	2 phút, lấy búp khép
Nấm hương tươi	Thơm đậm, dậy mùi nước dùng	Lẩu gà, lẩu nấm	3 phút

Kết hợp nấm vào menu lẩu sao cho cân

Một mâm nấm đẹp cần cân giòn và mềm. Tôi hay tư vấn quán đặt một đĩa nấm thập cẩm gồm kim châm để giòn nhanh, đùi gà thái lát để dai ngọt, thêm nấm hải sản cho đậm, và một ít bào ngư cho mềm. Bốn loại này đã ra một đĩa nấm đủ kết cấu, khách gắp món nào cũng có cái thú riêng.

Với quán lẩu nấm thảo dược thì ngược lại, càng nhiều loại càng đúng concept, có thể đẩy lên 6 đến 7 loại. Còn quán lẩu bình dân thì kim châm và đùi gà là đủ, đừng ôm nhiều loại rồi tồn. Việc phân biệt nấm tươi và nấm để lâu cũng cần đầu bếp nắm, tránh nhận nhầm hàng cũ.

 

Lấy nấm nhúng lẩu ở đâu để tươi và đều hàng?

Nói thẳng cái dở phổ biến: nhiều quán lấy nấm theo thùng to ở chợ đầu mối, được giá nhưng nấm kim châm dưới đáy thùng đã ngả vàng, nấm hải sản bị dập cụm. Khách nhúng vào thấy nhớt là chê ngay. Nấm rẻ mà hỏng một phần ba thì còn đắt hơn nấm tươi giá cao, đó là phép tính nhiều chủ quán bỏ quên.

Bên tôi để nấm thành một nhóm hàng riêng với hơn 600 mã chung kho, nấm kim châm, đùi gà, hải sản, bào ngư, nấm hương tươi đều có. Nấm là mặt hàng bên tôi dặn khách kiểm kỹ nhất khi nhận: nếu nấm có dấu hiệu nhớt, chua, dập, báo trong 12 giờ là đổi tại chỗ. Cách này để quán không phải gánh rủi ro nấm hỏng.

Một tình huống cụ thể: quán buffet lẩu lấy của bên tôi cố định bốn loại nấm theo số khách đặt mỗi ngày. Họ chốt đơn trước 14:00, tuyến B2B chạy khoảng 5 tiếng nên nấm về kịp ca tối, dùng trong ngày là đẹp nhất, không tồn qua đêm. Nhờ đặt theo lượng khách thực tế, quán giảm hẳn nấm bỏ đi cuối ca.

Bảo quản và sơ chế nấm nhúng lẩu trong bếp

Nấm về tới bếp rồi vẫn có thể hỏng nếu để sai. Quy tắc đầu tiên là không rửa nấm trước khi cất. Nấm gặp nước rồi để trong mát là nhanh nhớt, nên chỉ rửa ngay trước khi dùng. Cất nấm trong ngăn mát, để túi hở hoặc bọc giấy, không bịt kín hoàn toàn vì hấp hơi cũng làm nấm chảy nước. Nhiều bếp làm tốt khâu nhập hàng nhưng hỏng ở khâu cất, rồi đổ lỗi cho nguồn.

Sơ chế thì mỗi loại một kiểu. Nấm kim châm cắt bỏ phần gốc dính mùn cưa, tơi ra thành cụm nhỏ cho khách dễ gắp. Nấm đùi gà thái lát chéo dày khoảng nửa đốt tay để giòn mà vẫn ngọt. Nấm hải sản chỉ cần tách cụm, bỏ chân già. Nấm rơm gọt sạch gốc, để nguyên búp. Làm gọn khâu này thì mâm nấm bưng ra vừa đẹp vừa nhanh, khách nhúng không lúng túng.

Một lời chê thẳng cho cách làm hay gặp: nhiều quán thái nấm đùi gà từ sáng để sẵn cả khay cho nhanh, đến tối nấm đã thâm và mất nước. Nấm là loại nên sơ chế gần giờ phục vụ, thái sẵn quá sớm là tự làm hỏng hàng tốt. Lấy nấm tươi mà sơ chế ẩu thì cũng phí tiền như lấy nấm cũ.

 

Cân đối chi phí nấm trong set lẩu

Nấm là nhóm dễ đội chi phí nếu để khách gắp thoải mái mà không tính. Với quán buffet lẩu, nấm đùi gà và bào ngư no lâu nên khách ăn ít hơn kim châm, đó là điểm để cân khẩu phần. Với quán bán set, một đĩa nấm thập cẩm vừa phải đã đủ làm mâm trông đầy đặn mà chi phí kiểm soát được. Vấn đề luôn là định lượng và vòng quay, không phải đơn giá từng loại.

Tôi khuyên các quán tính nấm theo mâm thực tế của mình thay vì áng chừng. Đong thử vài hôm xem khách để thừa loại nào, loại nào hết nhanh, rồi điều chỉnh tỷ lệ đặt. Đặt theo lượng khách dự kiến và chốt trước 14:00 giúp nấm về trong ngày, dùng tươi, giảm phần bỏ đi, đó mới là chỗ tiết kiệm thật sự chứ không phải săn nấm giá thấp.

Câu hỏi thường gặp

Nấm ăn lẩu nào dễ kết hợp nhất với mọi menu?

Nấm kim châm và nấm đùi gà. Kim châm giòn chín nhanh hợp mọi nồi, đùi gà ngọt và để được lâu, dễ kiểm soát tồn. Hai loại này nên là nấm chủ lực, các loại khác thêm để tạo điểm nhấn.

Làm sao nhận biết nấm còn tươi khi nhận hàng?

Nấm tươi khô ráo, không nhớt, không có mùi chua. Kim châm trắng đều, không ngả vàng ở gốc. Nấm hải sản cụm chắc, không rỉ nước. Nếu thấy dấu hiệu nhớt hay chua, báo trong 12 giờ để bên tôi đổi tại chỗ.

Nấm nhúng lẩu để được mấy ngày?

Nấm đùi gà, bào ngư, hải sản giữ trong mát được vài ngày. Nấm kim châm và nấm rơm nhanh hỏng hơn, nên dùng trong ngày. Tốt nhất là đặt theo lượng khách dự kiến, không trữ nhiều.

Đặt nấm cho ca tối thì đặt khi nào?

Đặt trước 14:00 để giao trong ngày tại Hà Nội. Tuyến B2B chạy khoảng 5 tiếng, nấm về kịp cho ca tối và còn tươi.

Lấy nấm có cần đơn tối thiểu không?

Đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ. Quán thường gom nấm cùng rau lá và củ quả vào một đơn nên dễ đạt, lại tiện một đầu mối. Có VAT cho quán cần hóa đơn.

Nấm là phần khách ít khen nhưng dễ chê nhất, nên chọn nguồn tươi và đều quan trọng hơn chọn nguồn rẻ. Nếu quán bạn đang mệt vì nấm hôm tươi hôm nhớt, bên tôi chốt được một bộ nấm cố định giao trong ngày, đổi tại chỗ nếu không đạt. Xem danh mục nấm, đọc thêm bài phân biệt nấm tươi cho bếp Việt, tham khảo bảng giá sỉ hoặc ghé cửa hàng. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày.