Nguyên Liệu Nhúng Lẩu Không Thể Thiếu Cho Nhà Hàng

Tóm tắt nhanh: Nguyên liệu nhúng lẩu của một quán gồm bốn nhóm: rau lá, nấm, củ quả và đồ nhúng động vật. Bài này liệt kê các món nhúng lẩu theo từng nhóm, gợi ý rau bỏ lẩu và rau để ăn lẩu cho từng loại nồi, kèm quy cách giao sỉ để nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội đặt một đơn là đủ cả mâm.

Mở quán lẩu, thứ làm chủ quán đau đầu không phải nước dùng mà là rau và đồ nhúng. Nước lẩu nấu một nồi lớn dùng cả buổi, còn rau dùng để ăn lẩu thì phải tươi từng đĩa, mỗi bàn một kiểu, thiếu một món là khách kêu. Bên tôi chuyên cung cấp nguyên liệu nhúng lẩu cho nhà hàng quán ăn nên bài này tôi gom theo đúng cách một bếp cần đi chợ, không phải liệt kê cho dài.

Nói trước một điều khó nghe: nhiều quán mở ra rồi mới đi tìm mối rau, lấy mỗi món một nơi, sáng chạy ba bốn chỗ chợ đầu mối. Được hai tuần là đuối, rau hôm đủ hôm thiếu, giá thì mỗi sạp một kiểu. Cung cấp đồ nhúng lẩu cho quán thực ra là bài toán gom đầu mối, không phải bài toán tìm rau rẻ.

Nguyên liệu nhúng lẩu gồm những nhóm nào?

Một mâm lẩu đầy đủ cần các món nhúng lẩu chia làm bốn nhóm. Chủ quán cứ bám theo bốn nhóm này khi lên danh sách đặt hàng là không sót.

Nhóm rau lá là xương sống. Đây là nhóm rau bỏ lẩu khách ăn nhiều nhất: cải thảo, cải ngọt, cải cúc (tần ô), rau muống, mồng tơi, rau cần, xà lách xoong, rau má. Lẩu Thái, lẩu riêu, lẩu gà gần như nồi nào cũng cần nhóm này. Tôi luôn khuyên quán để cải thảo và cải cúc làm rau chủ lực vì rẻ, chạy nhanh, hợp mọi nồi.

Nhóm nấm cho vị ngọt nước và độ dày cho mâm. Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hải sản, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương tươi. Nấm là nhóm khách buffet lẩu rất chuộng vì nhúng nhanh, no mà nhẹ bụng.

Nhóm củ quả làm nền và làm ngọt nước: cà chua, dứa (thơm), bắp ngọt, khoai môn, khoai lang, củ sen, đậu phụ. Đậu phụ tôi xếp vào đây vì với quán lẩu nó là món nhúng cố định, hút nước lẩu rất ngon.

Nhóm đồ nhúng động vật và chế biến: thịt bò, ba chỉ bò, lòng non, các loại viên thả lẩu, đậu phụ chiên. Nhóm này tùy concept quán, nhưng phần rau, nấm, củ thì quán nào cũng cần và đó là phần bên tôi cung ứng đều mỗi ngày.

 

Bảng đồ nhúng theo loại lẩu

Loại lẩu	Rau chủ lực	Nấm hợp	Củ quả nền
Lẩu Thái chua cay	Cải thảo, rau muống, cần	Nấm rơm, kim châm	Dứa, cà chua, bắp
Lẩu riêu cua, lẩu ốc	Cải cúc, mồng tơi, rau muống	Nấm hương, bào ngư	Cà chua, đậu phụ, khoai môn
Lẩu gà lá é	Cải cúc, rau dớn, nấm rơm	Đùi gà, kim châm	Khoai môn, bắp
Lẩu nấm thảo dược	Cải thảo, rau cần	Đủ loại nấm tươi	Củ sen, ngô, đậu phụ
Buffet lẩu	Cải thảo, cải ngọt, rau muống	Kim châm, hải sản, đùi gà	Đậu phụ, khoai, cà chua

Quy cách giao sỉ cho quán lẩu

Rau lá giao theo cân, đóng theo loại để bếp dễ kiểm. Nấm giao theo gói hoặc cân tùy loại, nấm kim châm và nấm hải sản đóng túi sẵn. Củ quả như cà chua, dứa, bắp giao theo cân. Bên tôi có hơn 600 mã hàng nên một quán lẩu gần như đặt một đơn là gom đủ rau, nấm, củ quả, đậu phụ, không cần xé lẻ nhiều mối.

Về đặt hàng, quán đặt trước 14:00 thì giao trong ngày tại Hà Nội, tuyến B2B chạy khoảng 5 tiếng. Đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ, mức này một quán lẩu cỡ vừa lấy hàng ngày thừa đạt. Có VAT cho quán cần xuất hóa đơn. Hàng về không đạt thì đổi tại chỗ, riêng nấm báo trong 12 giờ, rau lá báo trong 2 giờ là bên tôi xử lý.

 

Làm sao để rau nhúng lẩu lúc nào cũng đều, không hôm đẹp hôm xấu?

Đây là câu hỏi quyết định việc quán lẩu sống được lâu hay không. Khách đến quán lẩu lần hai là vì lần một rau tươi, nhúng vào giòn ngọt. Lần ba mà gặp cải cúc úa, kim châm nhớt là họ không quay lại, dù nước dùng ngon tới đâu. Rau nhúng lẩu là bộ mặt, không phải món phụ.

Tình huống tôi gặp nhiều: nhà hàng cần rau nhúng lẩu đều cho cả tuần, nhưng tự đi chợ thì cuối tuần khách đông lại đúng hôm chợ ít rau đẹp. Bên tôi giải quyết bằng cách chốt sản lượng theo ngày trong tuần, ngày cuối tuần quán báo trước số bàn để bên tôi gom đủ rau đẹp, không để quán rơi vào cảnh thiếu rau đúng lúc đông.

Một quán lẩu lấy cố định của bên tôi thường gửi danh sách buổi sáng theo lượng khách dự kiến, chốt trước 14:00, chiều rau về cho ca tối. Cách này khác hẳn việc sáng ra chợ vớ được gì lấy nấy. Nó cho bếp sự ổn định để tính khẩu phần, tính giá bán và không phải xin lỗi khách vì hết món rau.

 

Định lượng rau và đồ nhúng cho một mâm lẩu

Câu hỏi thực dụng nhất của chủ quán mới mở: một mâm lẩu cho bốn người thì cần bao nhiêu rau? Không có con số tuyệt đối vì còn tùy concept, nhưng có một cách nghĩ đơn giản. Một mâm bốn người thường gồm hai đến ba loại rau lá làm nền, một đĩa nấm thập cẩm, một đĩa củ quả gồm cà chua, đậu phụ, bắp, và phần đồ nhúng động vật. Quán cứ làm thử vài hôm, đong lại phần khách để thừa để chốt định lượng chuẩn cho quán mình.

Tôi gặp nhiều quán làm ngược: bê ra mâm rau quá đầy cho hoành tráng, khách ăn không hết, cuối buổi đổ đi cả rổ. Rau bỏ lẩu thừa là tiền đổ vào thùng rác. Cách khôn hơn là bê vừa phải, khách hết thì thêm. Vừa đỡ lãng phí, vừa tạo cảm giác rau lúc nào cũng tươi mới vì không để héo trên bàn.

Một điểm hay bị bỏ qua là rau gia vị và đồ ăn kèm: ngò gai, rau ngổ cho lẩu cá, sa tế, chanh ớt, bún hoặc mì. Đây là nhóm nhỏ nhưng thiếu là mâm lẩu mất chất. Bên tôi gom luôn rau gia vị vào đơn để quán không phải nhớ lẻ tẻ, vì những thứ nhỏ này lại hay là thứ khách phàn nàn khi thiếu.

 

Sắp xếp đơn hàng theo concept quán

Quán lẩu bình dân thì danh sách gọn: cải thảo, rau muống, cải cúc, kim châm, đùi gà, đậu phụ, cà chua. Bảy tám món là đủ một mâm tươm tất, dễ kiểm soát tồn. Quán buffet lẩu thì cần dày hơn, đẩy số loại rau và nấm lên để khách thấy đa dạng, nhưng phải tính kỹ vòng quay vì buffet hao rau nhiều.

Quán lẩu theo vùng miền, ví dụ lẩu mắm hay lẩu cá kèo, thì cần thêm nhóm rau đặc sản như bông súng, rau đắng, hoa chuối. Bên tôi tư vấn từng concept một danh sách rau dùng để ăn lẩu phù hợp, để chủ quán không phải tự mò, vừa đỡ thiếu món vừa đỡ ôm món không hợp gu khách.

Câu hỏi thường gặp

Một quán lẩu cần đặt bao nhiêu loại rau và đồ nhúng?

Thường 8 đến 12 loại rau và nấm là đủ cho một menu lẩu gọn. Cứ bám bốn nhóm rau lá, nấm, củ quả, đồ nhúng để chọn, lấy rau chủ lực rẻ chạy nhanh làm nền, thêm vài món lạ để tạo điểm nhấn.

Cung cấp nguyên liệu nhúng lẩu có giao tận quán không?

Có. Bên tôi giao tận bếp trong ngày tại Hà Nội nếu đặt trước 14:00, tuyến B2B chạy khoảng 5 tiếng. Quán không phải cử người ra chợ.

Rau nhúng lẩu giao về không đạt thì xử lý thế nào?

Đổi tại chỗ. Rau lá báo trong 2 giờ, nấm báo trong 12 giờ kể từ khi nhận, bên tôi đổi hàng cho quán, không bắt quán ôm hàng hỏng.

Đơn tối thiểu là bao nhiêu?

Đơn rau củ quả tối thiểu 1.000.000đ. Một quán lẩu lấy rau, nấm, củ và đậu phụ trong ngày thường vượt mức này dễ dàng.

Có xuất hóa đơn VAT cho quán không?

Có VAT cho các quán, nhà hàng cần hóa đơn để hạch toán chi phí nguyên liệu.

Cung cấp đồ nhúng lẩu cho quán không khó ở chỗ tìm rau, mà khó ở chỗ giữ cho rau đều mỗi ngày. Nếu quán bạn đang chạy nhiều mối và mệt vì hôm thiếu hôm thừa, bên tôi có thể chốt một danh sách cố định, giao trong ngày, đổi tại chỗ nếu hàng không đạt. Xem danh mục rau lá, danh mục nấm, tham khảo bảng giá sỉ hoặc liên hệ. Đọc thêm vì sao nhà hàng nên chọn nguồn nông sản sỉ ổn định. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày.