Cách Chọn Măng Tây Xanh Và Măng Tây Trắng Đạt Chuẩn

Tóm tắt nhanh: Măng tây xanh và măng tây trắng là cùng một loại cây, khác nhau ở cách trồng: măng xanh mọc lên khỏi mặt đất đón nắng nên có diệp lục màu xanh, vị đậm; măng trắng được vun đất phủ kín không cho thấy nắng nên giữ màu trắng ngà, vị ngọt thanh và mềm hơn. Chọn ngọn búp khít, thân chắc, cắt ngang mặt còn ẩm.

Có lần một bếp khách sạn gọi tôi than măng tây trắng nhập về sao đắt hơn măng xanh mà ăn lại nhạt, hỏi có bị tráo hàng không. Không hề. Đó là đặc tính của hai loại, và cũng là lý do giá chênh nhau. Bài này tôi nói rõ để bếp đặt đúng loại cho đúng món, khỏi mất tiền oan.

Bên tôi cấp cả hai loại cho nhà hàng Âu và khách sạn trong nội thành. Măng tây là mặt hàng dễ nhìn ra chất lượng nhất nếu biết vài dấu hiệu, nên tôi sẽ chỉ thẳng cách chọn ở phần sau.

Măng tây xanh và trắng khác nhau ở đâu?

 

Khác biệt gốc nằm ở ánh nắng. Cùng giống cây, nhưng măng trắng được trồng trong luống vun đất cao, búp măng đội đất mọc lên trong bóng tối nên không sinh diệp lục, giữ màu trắng. Măng xanh để mọc tự nhiên lên khỏi mặt đất, gặp nắng sinh diệp lục nên xanh. Riêng cách trồng kỳ công của măng trắng (phải vun đất, thu hái thủ công trong ngày trước khi ngọn nhú lên ánh sáng) làm giá nó thường cao hơn măng xanh.

Tiêu chí	Măng tây xanh	Măng tây trắng
Màu	Xanh đậm, ngọn tím nhẹ	Trắng ngà, đôi khi phớt tím đầu ngọn
Vị	Đậm, hơi the, mùi rõ	Ngọt thanh, dịu, ít mùi
Độ mềm	Giòn, vỏ hơi dai phần gốc	Mềm hơn, vỏ dày phải gọt
Cách trồng	Mọc dưới nắng, có diệp lục	Vun đất che nắng, thu thủ công
Giá	Phổ biến, mềm hơn	Cao hơn măng xanh
Hợp món	Xào, áp chảo, nướng, salad	Luộc/hấp ăn với sốt bơ, súp kem
Sơ chế	Bẻ bỏ gốc già, ít cần gọt	Phải gọt vỏ từ dưới đầu ngọn

Vị và kết cấu: chọn theo món, đừng chọn theo giá

Măng xanh vị đậm, hợp các món cần giữ độ giòn và mùi rõ: áp chảo, nướng, xào với tỏi, hoặc chần tái trộn salad. Măng trắng mềm và ngọt dịu, người Âu hay luộc hoặc hấp rồi rưới sốt bơ, sốt hollandaise, hoặc nấu súp kem. Nếu món đã có sốt đậm thì măng trắng tôn vị tốt; còn món để măng làm chủ vị thì măng xanh nổi hơn. Tôi vẫn nói với bếp: đừng vì măng trắng đắt mà nghĩ nó hợp mọi món, dùng sai món là phí tiền.

Cọng to hay cọng nhỏ ngon hơn?

Nhiều người nghĩ cọng càng to càng già, sai. Độ già nằm ở phần gốc xơ chứ không phải đường kính. Cọng to mọng vẫn non và ngọt nếu thu đúng lứa, lại được nhiều thịt, hợp món áp chảo, nướng nguyên cọng. Cọng nhỏ hợp xào nhanh và salad vì chín đều, nhanh. Bếp chọn theo cách chế biến chứ không phải cứ to là chê.

Cách chọn măng tây đạt chuẩn

Nhìn ba chỗ là biết măng tươi hay để lâu: ngọn búp, thân và mặt cắt ở gốc. Đây là cách tôi vẫn kiểm khi nhận hàng từ vùng trồng trước khi giao cho bếp.

• Ngọn búp: phải khít, ôm chặt, đầu nhọn gọn. Ngọn xòe, bung ra là măng già hoặc để lâu.
• Thân: thẳng, chắc, bẻ nhẹ thấy giòn gãy gọn. Thân mềm oặt, nhăn là mất nước.
• Mặt cắt ở gốc: còn ẩm, không khô nứt hay thâm đen. Gốc khô cong nghĩa là cắt lâu rồi.
• Màu: măng xanh phải xanh đều bóng; măng trắng trắng ngà sạch, không ngả vàng.

Măng tây là loại thu hái xong xuống chất rất nhanh, để vài ngày là dai và mất ngọt. Bên tôi liên kết vùng trồng để rút ngắn thời gian từ ruộng tới bếp, và áp mốc báo lỗi củ quả trong 24 giờ, đổi ngay tại chỗ khi giao nếu hàng không đạt. Với mặt hàng giá trị cao như măng tây thì việc kiểm ngay lúc nhận càng nên làm kỹ.

Sơ chế và bảo quản măng tây

Bảo quản măng tây giống cắm hoa: cắt bỏ chút gốc, cắm đứng vào hộp có chừng 2-3cm nước, trùm túi hờ rồi để ngăn mát. Cách này giữ măng giòn lâu hơn hẳn để nằm ngang.

Sơ chế thì măng xanh chỉ cần bẻ bỏ phần gốc già (cầm hai đầu bẻ nhẹ, măng tự gãy đúng chỗ hết xơ), gần như không phải gọt. Măng trắng vỏ dày và xơ hơn nên phải gọt vỏ, gọt từ phần dưới đầu ngọn xuống gốc, để lại ngọn nguyên. Với bếp làm số lượng, gọt măng trắng tốn công nên khi đặt nhớ tính thêm thời gian sơ chế hoặc hỏi bên tôi loại đã sơ chế.

Đừng luộc măng tây quá lâu. Măng chỉ cần chín tới còn giòn nhẹ, luộc nhừ là vừa nát vừa mất ngọt, lại xuống màu xấu.

Măng tây tím và măng tây mini có gì khác?

Ngoài hai loại xanh trắng quen thuộc, thỉnh thoảng bếp hỏi tôi về măng tây tím và măng tây mini. Măng tím vỏ ngoài tím do sắc tố anthocyanin, vị ngọt hơn măng xanh một chút và ít xơ, nhưng nấu chín lên thì màu tím phai gần hết thành xanh, nên ai mua màu tím để trang trí đĩa sống thì hợp, còn nấu chín thì không giữ được màu. Măng mini là măng thu non khi cọng còn rất mảnh, mềm, gần như không cần sơ chế, hợp xào nhanh và trang trí, nhưng giá trên mỗi cân cao vì hao và thu sớm. Hai loại này bên tôi không phải lúc nào cũng sẵn hàng, ai cần thì đặt báo trước để tôi gom từ vùng trồng.

Tôi nói thẳng quan điểm: với phần lớn bếp, măng xanh là loại đáng tiền nhất, dễ dùng, ít hao công sơ chế và giá dễ chịu hơn. Măng trắng, măng tím để dành cho những món thực sự cần đặc tính riêng của chúng, đặt theo nhu cầu món chứ không nên ôm nhiều vì cả hai đều xuống chất nhanh và giá cao.

Phối măng tây vào thực đơn nhà hàng cho đỡ hao

Măng tây giá cao nên bếp khôn ngoan là tính cách tận dụng cả cọng. Phần ngọn non đẹp để lên đĩa chính, phần thân giữa cắt khúc xào hoặc cho vào súp, phần gốc già bẻ ra đừng vứt vội mà có thể ninh lấy nước dùng rau ngọt thanh. Cách chia ba phần này giúp một cân măng phục vụ được nhiều món, kéo giá thành mỗi suất xuống. Với bếp tính chi phí từng cân thì đây là chỗ tiết kiệm thật chứ không nhỏ.

Một lưu ý khi lên thực đơn cố định: măng tây phụ thuộc vùng trồng và thời tiết, có đợt khan hàng giá nhích lên. Bếp nào để măng tây thành món signature quanh năm nên thống nhất trước với nhà cung ứng về cách xử lý khi giá biến động, thay vì tới lúc khan mới chạy đôn đáo tìm nguồn thay.

 

Đặt măng tây cho nhà hàng, khách sạn

Măng tây là mặt hàng khách sạn hay đặt định kỳ kèm các loại rau cao cấp khác. Bên tôi giao theo nguyên tắc đặt trước 23:59 giao sáng hôm sau nội thành Hà Nội, sau 23:59 giao sáng hôm sau, kho tại 36/147A Tân Mai, Hoàng Mai. Một khách sạn bên tôi phục vụ đặt cố định lịch thứ Hai, thứ Tư, thứ Sáu và cần hóa đơn VAT mỗi đợt; bên tôi xuất VAT bình thường và gom măng tây chung đơn với các loại rau Đà Lạt cao cấp để bếp đỡ phải đặt nhiều mối.

Đơn rau củ quả tối thiểu 2.000.000đ một lần giao, kho hiện có hơn 600 mã sản phẩm. Muốn so giá hai loại măng theo sản lượng, xem bảng giá hoặc cách chọn rau Đà Lạt tươi để phối nguồn cho ổn định.

Câu hỏi thường gặp

Măng tây xanh và trắng có phải hai loại cây khác nhau không?

Không. Cùng một giống cây, khác ở cách trồng: măng trắng được vun đất che nắng nên không có màu xanh.

Vì sao măng tây trắng đắt hơn măng xanh?

Măng trắng phải vun đất, thu hái thủ công trong ngày trước khi ngọn nhú lên ánh sáng, công chăm và thu nhiều hơn nên giá cao hơn.

Măng tây cọng to có bị già không?

Không hẳn. Độ già nằm ở phần gốc xơ, không phải đường kính. Cọng to thu đúng lứa vẫn non và ngọt.

Bảo quản măng tây thế nào cho giòn lâu?

Cắt chút gốc, cắm đứng vào hộp có 2-3cm nước, trùm túi hờ rồi để ngăn mát. Giòn lâu hơn để nằm.

Măng tây trắng có cần gọt vỏ không?

Có. Vỏ măng trắng dày và xơ, nên gọt từ dưới đầu ngọn xuống gốc. Măng xanh thì chỉ cần bẻ bỏ gốc già.

Bếp của bạn cần măng xanh để áp chảo nướng hay măng trắng để hấp ăn với sốt, cho tôi biết món và lượng dùng mỗi tuần, tôi tư vấn loại đúng và báo giá theo sản lượng. Gọi 0398.055.632 hoặc nhắn Zalo để nhận báo giá sỉ theo sản lượng trong ngày. Để lại yêu cầu tại trang liên hệ.